时间:2021-07-26 健康

阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)说,大流行加速了法国菜的发展。但有些人并不急于放弃定义高卢饮食艺术的几代人古老的仪式。

“法国菜一直处于运动状态,”著名的法国厨师阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 说,一边啜饮深红色的起泡酒,周围环绕着他的巴黎餐厅Aux Lyonnais的空木桌。2021 年 3 月是一个温暖的日子。微风从外卖窗口吹进餐厅,阳光照亮了空荡荡的酒红色皮革摊位。穿着西装的领班穿梭在厨房和路边,棕色纸袋里装满了准备交付的植物性食物。袋子在运动中的皱缩声是房间里最响亮的声音。

法国菜一直处于运动状态

现在情况不同了。经过数月的封锁措施、宵禁和餐厅关闭,巴黎正慢慢开始恢复昔日的模样。咖啡厅露台上挤满了桌子,从人行道上洒到林荫大道上,服务员再次平衡银盘上的玫瑰酒杯和在永不褪色的云中徘徊的香烟烟雾。圣日耳曼大道上鸣叫的鸟儿已被发动机不断嗡嗡作响的嗡嗡声所取代。

但据杜卡斯(目前是世界上米其林星级最高的厨师和法国美食的象征人物,经常被称为法国美食的“*父”)所说,在大流行最黑暗的日子里,美食一直在关闭的厨房门后悄然发展。他说 Covid-19 加速了法国美食的下一次“重新进化”。

2020 年 3 月,因大流行而关闭餐厅的命令使厨师陷入困境。周六晚上,房间里挤满了食客,收到消息后,杜卡斯得知他需要在午夜关闭,而没有预见到他们什么时候会重新营业。 

“我们丢失了很多商品,并给了员工很多商品,”他说。“太快了。” 法国的餐饮业陷入停顿。

杜卡斯喝了一口酒。在他身后,餐厅后角的镜子上放着一个古董钟。它被困在 06:43。他把一张餐巾纸放在膝盖上。“法国人深深植根于传统,”他说,专注地摆放着竹制餐具。

2010年,联合国教科文组织将法国美食列入《人类非物质文化遗产代表作名录》,将法国美食永久列入保护范围。然而,该名称不仅仅与食物有关。它强调了构成法国美食的所有传统元素,从欢乐的概念——在温馨的氛围中聚会的想法——到精心挑选的优质当地产品。名称中的其他元素包括餐桌布置、食物和葡萄酒搭配以及固定的膳食结构。 

这一名称强调了用餐作为一个过程的重要性,这一过程甚至已载入法国法律:例如,在大流行之前,法国的员工在办公桌前吃午餐是违法的。

在餐厅持续关闭的情况下,快进到 2020 年,送货司机在空荡荡的巴黎街道上疾驰,穿梭着米其林星级美食,准备在 Netflix 最新剧集的背景下大放异彩。

美食的重新进化是自由

但杜卡斯并不认为这种流行病的转变对法国美食构成威胁。这是一个机会。

“美食的重新进化是自由,”他说。在法国,这种进展并不新鲜。法国食品的最后一次重大演变——由 Paul Bocuse 在 1970 年代率先推出的 Nouvelle Cuisine——在很大程度上是由厨师们渴望创造出让他们自己得到认可的美食,打破传统菜肴,制作更轻、更健康、更美味的菜肴。挑战经典法式烹饪规则的超个性化菜肴。

然而,围绕这顿饭的传统仪式仍然僵化。就在几年前,“狗袋”的话题——从餐馆把剩菜带回家——引发了全国性的辩论。现在,为了减少食物浪费,餐厅必须向食客提供外卖材料,促使农业部将这种做法重新命名为更性感的“美食包”。

杜卡斯不是一个传统上会与外卖、餐巾纸或廉价食品联系在一起的人物。但在 2020 年 4 月,从未提供过外卖或送货服务的杜卡斯(甚至从未考虑过)推出了Ducasse Chez Moi,这是一个在线交付平台,提供来自他的巴黎餐厅的精选菜肴,包括Champeaux和Spoon。作为转变的一部分,他还在Aux Lyonnais 的厨房里开设了Naturaliste,这是一家廉价的、以植物为原料的外卖和外卖餐厅,在其关闭的餐厅后面。本质上,一个幽灵厨房。

“如果我们没有必要,我们永远不敢这样做。这是一个机会。餐馆都关门了,所以我们说我们要尝试不同的食物,”他解释道。“这将是可以访问的;一种我们可以提供的食物,以及一种专门为交付而编辑的食物。”

新消费者很好奇……不忠实。你必须引诱他们

当我在三月份与 Ducasse 交谈时,他似乎并没有对过渡到交付感到不安。他笔直地坐在木椅上,一边说着自己对未来的想法,一边热情地打着手势。领班忙于在外卖窗口迎接顾客,为 Naturaliste 接单。

对于 Ducasse 来说,Covid-19 加速了法国的下一个美食进化,他说,它的特点是对人类接触的强烈渴望、全球影响力与当地农产品之间的相互作用、植物性美食的作用越来越大以及快速发展的消费者。“新消费者很好奇……不忠实。你必须引诱他们,”他说。“你必须带他们去旅行。”

玛丽安·特本 (Maryann Tebben) 是Savoir-Faire: A History of Food in France 的作者,扩展了消费者不断变化的概念,反思了“他们如何听到它,他们正在阅读它,他们对生态足迹非常小心”他们有,而且他们比他们的父母或祖父母更了解食物对环境的作用。”

当我想到法国菜时,首先想到的并不是植物性烹饪。我想到了肉、图卢兹香肠、鹅肝和小牛脑。但是,Ducasse 指出,对植物性菜肴的日益重视并不是一夜之间发生的。近年来,蔬菜前菜菜单在美国顶级厨房中越来越多。在 Ducasse 的餐厅,这种关注可以追溯到更远的地方。

1987 年,他在摩纳哥的米其林三星级Le Louis XV餐厅推出了植物性菜单 Jardins de Provence 。现在,“30-40% 的客户选择这个 100% 素食菜单,”他解释说。

帕特里克·兰堡 (Patrick Rambourg) 是一位专门研究法国美食的研究员,同时也是Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises(法国美食和美食的历史)的作者,近年来也一直在观察向更可持续美食的转变。他同意法国正处于下一次烹饪演变之中。在他看来,这不是由大流行催化的。相反,他认为,由于不断变化的消费者需求和厨师渴望迎接将蔬菜转变为菜肴明星的挑战之间的相互作用,这一运动一直缓慢而深刻。 

“厨师们意识到消费者在不断变化,他们关心产品的来源。也有人想吃高档美食,但不想吃不健康的东西,”他说。“围绕美食的意识发生了变化。厨房别无选择,只能适应。”

不管结果如何,Ducasse 正在接受向可持续的、以蔬菜为主的美食的转变。9 月,Naturaliste 将转变为 Sapid,这是一家更持久的植物餐厅,以欢乐为中心,位于巴黎第 10 区的 Rue Paradis。它将以带有公共餐桌的餐厅为特色,鼓励人们在过去一年中缺乏的社交联系。

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